またまたカレーがブームに。オリジナルカレーを作ってみよう!スパイスあれこれ

この数年はスパイスやハーブのブームが起きており、パクチー・山椒・花椒などが注目を浴びました。そして日本でスパイスといえばカレー。
カレーブームは数年おきに起こりますが、またそのブームが盛り上がってきています。今回は、スパイスに着目して、カレーについて教えてもらいました。

目次

〇カレーに使われるスパイスってどんなものがあるの?
〇カレーに使用するスパイス一覧

〇一からカレーってどうやって作るの?
〇スパイスをつかったオリジナルカレーを3選

カレーに使われるスパイスってどんなものがあるの?

日本では便利な「ルー」が種類も豊富にあるので、カレーにどんなスパイスが入っているかを詳しくご存知の方は少ないのではないでしょうか。
まずは代表的なカレーに使われるスパイスをご紹介します。

カレーに使用するスパイス一覧

▼ターメリック(Turmeric) 別名:ウコン、ハルディ(Haldi)

カレーの着色スパイスとしてよく使われるターメリックはウコンのことです。
それに含まれる黄色色素の「クルクミン」は肝機能を向上させ、コレストロール値の低下が期待されます。
肝機能を上げ、肝臓解毒作用を上げ、胆汁の分泌を促進します。
また、抗酸化作用、抗炎症作用にも優れています。
肝臓に良いとされていますが、肝炎や肝障害、または胃潰瘍などの既往症がある場合は注意が必要です。

▼カルダモン(Cardamon) 別名:ショウズク、エライチ(Elaichi)

海外では口臭予防や体臭を消すスパイスとして使われる場合があります。
チャイの香りづけによく使われます。
「香の王様」と言われ、甘くエキゾチック、そして爽やかな香りが特長です。
カレー粉の主な原料の1つで、インドでは食後にこの粒を噛み、香りのデザートとして楽しんでいるそうです。
喉の痛みや咳の緩和、冷え性の改善や脂肪の除去などの作用があります。
滋養強壮や精神を落ち着かせる効果もあります。

▼シナモン(Cinnamon) 別名:ニッキ、桂皮、ダルチニ(Darcini)

世界最古のスパイスの1つと言われています。
数千年も前から東西の伝統医学に用いられてきました。
シナモンの樹皮は消化機能促進、食欲不振や消化不良、吐き気、風邪による咳、発熱に効果が期待できます。
砂糖とも相性が良く甘味を引きたたせるのでお菓子作りによく使われます。

▼クローブ(Clove) 別名:丁字(丁子)、丁香

熱帯多雨原産の常緑樹フトモモ科の花のつぼみを乾燥させたものです。
胃腸のはたらきを高める作用もあり、生薬・芳香健胃剤として用いられてきた歴史があります。
消毒、鎮痛、抗菌、鎮静、抗酸化、血行促進の効能があり、特に歯痛や傷口の痛み止めに強い効果を発揮すると言われています。

▼ショウガ(Ginger) 別名:生姜、ジンジャー、アドロック(Adrock)

古来より中国では生薬としても用いられ、発散、健胃、保温、解熱、消炎、鎮吐など多くの薬効があるとされます。
加熱した生姜はカラダを温めてくれる効果があり冷え性改善に有効です。
また、成分が殺菌作用、免疫力向上の効果もあり風邪薬のような食材です。

▼ニンニク(Garlic) 別名:ガーリック

世界各国の料理で用いられ、香味野菜の代名詞的存在であり、料理に食欲をそそる香味を与えてくれます。
エジプトのファラオの時代から薬剤として使用されてきました。
抗菌作用、抗ガン作用、動脈硬化抑制、血液さらさら効果など有効効果が多くあります。
独特の香りを持つアリシンはビタミンB1と取ると疲労回復効果が期待できます。

▼レッドペッパー(Red Pepper) 別名:赤唐辛子、チリ(Chili)

辛味成分「カプサイシン」は、発汗作用、体力維持、抗炎症、抗ガン作用などがあります。
体脂肪を燃焼促進効果もあり、ダイエットの強い味方です。また食欲増進効果もあります。
※カプサイシンを大量に摂取すると、胃腸が炎症を起こす場合があります。

▼クミン(Cumin) 別名:馬芹、ジーラ(Jeera)

カレー特有の香りを担っているスパイスで、消化器官に効果があり、消化促進の作用もあると言われています。
エスニック料理に欠かせないクミンはソーセージなどの加工品にも使われています。
健胃・消化促進・解毒・駆風などの効能があり、下痢や腹痛の際にはホールのまま料理に入れると言われています。

▼ブラックペッパー(Black Pepper) 別名:黒胡椒、カリミルチ(Kalimirch)

胡椒は、熱帯性常緑つる性植物であり、その熟していない緑色の実を果皮ごと天日に乾したものが黒胡椒です。
成分に含まれるピペリンによる抗菌・防腐・防虫作用が知られています。
新陳代謝を高めてくれて食欲増進、疲労回復などの効果が期待できます。

▼コリアンダー(coriander)

パクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたものです。
柑橘のような爽やかな香りが特徴です。消化器官へ働きかけると言われており、食後の消化促進や、腸内ガスの排出、下痢の緩和、胃もたれの緩和が期待できます。
口臭予防や体臭予防にも良いとされています。

一からカレーってどうやって作るの?

市販のカレールーを使わず、一から本格的なカレーを作るには、上記で説明したスパイスを配合していくことが必要です。
ご紹介しただけでも多くのスパイスがあり、使う種類や配合によって味や風味が変わります。
何度も作っていくうちにご自身の好きな味が見つかっていきます。
まずは、基本的なスパイスの比率をみてみましょう。
カレースパイスの中心となるのは、「クミン」「コリアンダー」「レッドペッパー」「ターメリック」です。

比率は「クミン=8」「コリアンダー=8」「レッドペッパー=4」「ターメリック=1」が一般的です。
そこへ「シナモン」「クローブ」「オールスパイス」「カルダモン」「パプリカ粉」などを追加したり、カレーの仕上げに「ガラムマサラ」を入れると本格的に味になります。
また、さまざまなスパイスが調合された「カレースパイス」も販売されていますので、活用すると便利です。
次からは、オリジナルカレーレシピをご紹介します。

※ガラムマサラ

主にインド料理で使われているミックススパイスのことで、「辛いスパイス」と訳される場合がありますが、香りをつけることが目的でもあります。
それぞれの家庭で独自の配合が作られていることから、日本でいう「家庭の味」「おふくろの味」といったイメージがあり厳密なレシピはありません。
ヒンディー語の 「garam :暑い、熱い」という意味があり、辛いという意味ではありません。 熱い香辛料と呼ばれる由来は、作る過程で熱を加えるところからきています。
スパイスを種や樹皮などの原型のままフライパンなどで空煎りし、砕いて粉にすれば完成します。
基本のスパイスは、 シナモン(肉桂、桂皮)・クローブ(丁字)・ナツメグ(肉荳蒄)の3つが使用されますが、そのほか、カルダモン、胡椒、クミンなどを入れる場合もあります。

スパイスをつかったオリジナルカレーを3選

まずは、レシピに使用する「基本のカレーペースト」の作り方を紹介します。
冷蔵や冷凍保存が可能なので、多めに作って食べたいときにお肉や野菜をアレンジして食べることもできます。
また、冷蔵なら3日以内、冷凍なら1カ月以内まで保存できますが、風味は落ちてしまうので早めに食べましょう。
※「子どもも大人も喜ぶカレー」では別の配合のペーストを使用するので注意してください。以下のレシピどおりに作ると500cc~600ccほどできます。

基本のカレーペースト(以下は作りやすい量を表示しています)

・タマネギ 1玉
・ショウガ 20g
・ニンニク 2片
・カットトマト缶 1缶(400g)
・ヨーグルト 大さじ3
・塩 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ3
・水 200㏄

パウダースパイスA

・クミン 小さじ2
・コリアンダー 小さじ2
・レッドペッパー 小さじ1
・ターメリック 小さじ1/4
・シナモン 小さじ1/4
・カルダモン 小さじ1/4
・クローブ 小さじ1/4
・オールスパイス 小さじ1/4
・パプリカ粉 小さじ1/4
・粗びき胡椒 小さじ1/4

仕上げ用

・ガラムマサラ 小さじ1/2

作り方

1.鍋にオリーブオイルとすりおろしたショウガ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒め、みじん切りにしたタマネギ、塩小さじ1を加えて茶色になるまで炒める
2.合わせたパウダースパイスAを加えてさらに炒める
3.カットトマト、ヨーグルト、水を入れて5分程煮込み、仕上げにガラムマサラを入れて混ぜてなじませる

■ヘルシーなカレー

材料 3~4人分

・基本のカレーペースト 300g
・エビ、イカ(一口大) 100g
・鶏ひき肉 100g
・茹で小豆 50g
・小豆の茹で汁 100㏄
・牛乳 50㏄
・水 100㏄
・塩 小さじ1
・オリーブオイル 小さじ1
・付け合せの野菜
・カボチャ 適宜
・ニンジン 適宜
・ブロッコリー 適宜
・シメジ 適宜

作り方

1.鍋にオリーブオイルと鶏ひき肉を入れて炒める
2.基本のカレーペーストとエビ、イカ、茹で小豆を入れる
3.小豆の茹で汁、牛乳、水を加えて、10分煮込む
4.塩を加えて味を調える
5.盛り付けてからソテーした付け合せ野菜を合わせる

ヘルシー(健康・美容)ポイント

小豆に含まれるポリフェノールは抗酸化作用があり、疾病予防や老化抑制効果などが期待できます。
また、小豆には不足しがちな鉄が豊富で貧血予防や冷え性改善などにも◎。
食物繊維も豊富で便秘改善効果が期待できます。
カレーに豆が入る事でボリュームが上がったり、しっかり噛むようになり満腹中枢の分泌が促進され食べ過ぎなどを防いでくれます。

■スパイスの効いたカレー

材料 3~4人分

・基本のカレーペースト 300g
・水 250㏄
・合いびき肉 100g
・オリーブオイル 小さじ1
・塩 小さじ1/2
・レッドペッパー 小さじ1/2
・ガラムマサラ 適宜

作り方

1.鍋にオリーブオイルと合いびき肉を入れて炒める
2.基本のカレーペースト、水、レッドペッパーを入れて10分煮込む
3.ガラムマサラを入れてなじませ、塩を加えて味を調える
※辛味を増したい時はレッドペッパーの量を増やすこと

■子どもも大人も喜ぶカレー

材料 3~4人分

・タマネギ 1/2玉
・ショウガ 10g
・ニンニク 1片
・ニンジン 50g
・カボチャ 100g
・鶏もも肉 100g
・オリーブオイル 大さじ2
・塩 小さじ1/2
・バナナ 小1本
・カットトマト缶 1/2缶
・牛乳 100㏄
・水 150㏄
・砂糖 大さじ1

パウダースパイスB

・クミン 小さじ1/2
・コリアンダー 小さじ1/2
・ターメリック 小さじ1/4
・シナモン 小さじ1/4
・カルダモン 小さじ1/8
・クローブ 小さじ1/8

作り方

1.鍋にオリーブオイルとすりおろしたショウガ、ニンニクを炒めて香りを出し、みじん切りにしたタマネギと塩を加えて茶色になるまで炒める
2.ひと口大にカットしたにんじん、カボチャ、鶏もも肉を加えて更に炒める
3.パウダースパイスBを加えて炒め、フォークで潰したバナナ、カットトマト缶、牛乳、水、砂糖を加えて15分煮る
※大人で辛味が欲しければレッドペッパーを加える

ターメリック麦ライス
・米 1合
・押し麦 1/2合
・ターメリック 小さじ1
・水 1.5合分量

まとめ

本格的なスパイスカレーを作る事は、さほど難しくありません。
それぞれのスパイスにはそれぞれの香り、味、効果効能の役割があります。
上手く組み合わせてご自身の体に合わせたオリジナルカレーを作ってください。
スパイスはもともと薬として扱われ、その薬効成分を上手に生活に活用することは、身体に向き合うこと、食養生となる食事を取ることです。
ぜひ、ご自身やご家族のためにスパイスを取り入れた食生活を活用してください!

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池上 淳子

池上 淳子

美容食インストラクター/美容栄養学専門士/管理栄養士 管理栄養士、美容食インストラクターとして、美容栄養学資格講座を主宰し科学的根拠に沿った美容栄養情報を世に送り出す為、日々邁進している。 料理教室や講座、行政関連の講演会などもこなし、テレビや雑誌などマスコミにも多数出演している。